Hasenpfeffer
Zutaten:
1 Hase
1 geräucherte Specktranche ca. 1cm dick
1 Sellerieknolle
2 Karotten
1 Lauchstange
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
Knoblauchzehe
1 Apfel
8 Wachholderbeeren
2 Gewürznelken
3 Pimentkörner
8 Pfefferkärner
1 Lorbeerblatt
frischer Thymian
frisches Bohnenkraut
frische Petersilie
7,5 dl Rotwein
Gemüsebrühe
1 Zitrone, abgerieben
1 TL Sherryessig
Mehl
Bratbutter
Zucker
Salz
Zubereitung:
Diesen Prachtshasen habe ich vom Biobauer gekriegt, fertig ausgenommen und 2 Tage abgehangen.
Zuerst das Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden, ebenso die Zwiebel halbieren und den Apfel ausnehmen, vierteln oder achteln. Thymian und Bohnenkraut mit Küchengarn binden.
Den Speck in Würfel schneiden
und die Gewürze in einem Mörser zerkleinern.
Dann in einer grossen Pfanne den Speck in Bratbutter kurz anbraten
und das Gemüse, die gemörserten Gewürze, Lorbeerblatt und den Thymian-Bohnenkraut-Strauss zugeben. Den Apfel gebe ich erst nach dem Aufkochen dazu.
Mit dem Rotwein auffüllen, und gegebenefalls noch etwas Gemüsebrühe zugeben und dann das Ganze kurz aufkochen und dann abkühlen lassen.
Sobald der Sud abgekühlt ist, die Hasenstücke in einen grossen Topf geben
und mit dem Pfeffersud überdecken, mit einem Teller gegebenenfalls beschweren, und dann zugedeckt für 3-4 Tage in den Kühlschrank.
Sobald der Hasenpfeffer dann soweit ist, die Pfanne etwa 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen.
Danach den Sud durch ein Sieb abseihen und gegebenenfalls noch durch ein feineres Sieb passieren.
Nun für die Sauce in einer grossen Bratpfanne Bratbutter erhitzen und 2 EL Mehl anschwitzen
in der Mitte den Zucker zugeben und karameliesieren lassen.
Sobald das Farbe angenommen hat, die gehackte Zwiebel zugeben
und die gehackte Petersilie unterheben und andünsten.
Jetzt den Sud zugeben
und mit einem Schwingbesen immer wieder gut verrühren, bevor man weiteren Sud dazugibt.
Nun die Sauce soweit reduziern lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Und am Schluss den gehacktem Thymian und die abgeriebene Zitronenschale zugeben und die Hasenstücke noch eine Viertelstunde darin mitköcheln lassen. Zwischendurch immer mit der Sauce übergiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Garnitur für den Hasenpfeffer passen natürlich Pilze dazu. Ich habe heute frische Austernpilze gekauft. Mit dem Pilzbürsteli putzen und in lange Streifen schneiden.
Die Pilze in Butter kurz anbraten, salzen und pfeffern und mit gehackter Petersilie besträuen.
Sobald alles fertig ist, den Hasenpfeffer auf den bereitgestellten Tellern anrichten und garnieren. Dazu passt natürlich ausgezeichnet Spätzle und Rotkraut.
En Guete!