Kleines Koch-ABC

Anziehen lassen (auch Anschwitzen lassen)
Leichtes Dämpfen in Fett von Zwiebeln, Gemüse, Mehl etc. ohne die Farbe des Anziehgutes wesentlich verändern zu lassen.

Anrösten lassen
Leichtes Anrösten von Zwiebeln etc. zu hellgelb oder leicht braun.

Blanchieren
Gemüse, Fleisch oder Geflügel in kaltes oder kochendes Wasser geben und kurz aufkochen lassen, oder das Gut mit heissem Wasser überbrühen.

Braisieren
Fleisch oder Gemüse zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar werden lassen.

Brunoise
Schneiden von Zutaten in kleinste Würfelchen.

Julienne
Schneiden von Gemüse oder auch Fleisch in feine Streifen.

Jus
Bratensaft oder Saft vom Fleisch, das nach dem Anbraten in der Pfanne bleibt.

Legieren
Das Binden von Saucen, Suppen usw. mit Eigelb und Rahm oder mit glatt gerührtem Mehl etc. zum die Konsistenz verdicken.

Marinieren
Das Einlegen und Würzen von Fleisch, Fisch und Gemüse mit Marinaden, Wein, Gewürzen etc.

Parieren
Das Vorbereiten von rohem Fleisch: Enthäuten, Sehnen entfernen etc.

Pochieren
Gar werden lassen auf dem Siedepunkt, und ziehen lassen ohne eigentlich zu kochen, mit wenig Flüssigkeit, leichtes Dämpfen.

Soffritto
Soffritto ist eine wichtige Grundlage vieler italienischer Pastasaucen: dazu gehören 1 Teil Zwiebeln, 1 Teil Karotten und 1/2 oder je nach Gusto 1 Teil Stangensellerie. Alles wird in kleine Würfel geschnitten und in einer Bratpfanne zuerst die Zwiebeln angeschwitzt, und dann die gewürfelten Karotten und Stangenselleriestücke beigeben und etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze anbraten.
Beispiel unter Nudeln mit Sauce Bolognese http://kochen-nach-bildern.ch/wordpress/nudeln-mit-sauce-bolognese/.

 (wird laufend ergänzt werden)