Hirschgeschnetzteltes mit Risotto
Zutaten für zwei Personen:
2 – 3 Hirschschnitzel, ca 300 – 400g
150g Kräuterseitlinge (oder andere frische Pilze)
140g Risottoreis
2 EL Rotweinessig
3 EL Cognac
2 dl Sahne/Vollrahm
2 dl Wildfond
0,7 dl Glemüsebrühe
Pfefferkörner schwarz
Butter
2 Birnenhälften
Preiselbeerkonfiture
frisch geriebener Parmesan
1 halbe Zwiebel
Zubereitung:
Vorab die Gemüsebrühe aufkochen lassen und auf leichter Wärme halten.
und den Risottoreis bereitstellen. Nehmen Sie einen guten Risottoreis, es lohnt sich. Und vertrauen Sie nicht immer der Packungsbeilage, was die Garzeiten betrifft. Mein Tipp: nie auf voller Hitze, und probieren Sie den Risotto während der Zubereitung ab etwa 12 – 14 Minuten. Meiner Erfahrung nach reicht das, man arbeitet ja noch etwas Butter rein und den geriebenen Parmesan, und lässt das dann noch ein zwei Minuten stehen.
Das Hirschfleisch habe ich von einem alten Bekannten und mittlerweile guten Freund erhalten, es stammt aus der Bündner Jagd 2017, danke Peter!
Die Hirschschnitzel nimmt man am besten eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Gut parieren ist angesagt, damit der Genuss nicht durch Sehnen getrübt wird.
Salzen, aber nicht pfeffern, das kommt erst nach dem anbraten, aber ich mags ein wenig mit Pfiff, daher habe ich ein wenig mittelscharfes Paprikapulver darübergestreut.
Ich liebe Kräuterseitlinge, sie sind einfach zuzubereiten, haben einen guten Biss und halten sich im Kühschrank ein paar Tage, ohne das gross die Qualität beinflusst wird. Einfach putzen und in der Mitte halbieren. Thats it!
Zum Hirschgeschnetzeltem bereite ich heute eine Wildrahmsauce zu, und in Ermangelung von Hirschknochen und Wildkarkassen greife ich auf einen Wildfond aus dem Regal zurück, und probiere mal das Rezept vom Markenbotschafter auf der Homepage des Herstellers aus. Tatsächlich ist das ein bekannter Zuger Gastronom und renomierter Koch. Ich bin also gespannt.
Etwa zehn schwarze Pfefferkörner in einem Mörser zerdrücken.
und in einer Bratpfanne oder besser Sauteuse mit zerlassener Butter andünsten.
Nun die 2 TL Rotweinessig zugeben…
und den Cognac, und alles einköcheln lassen bis es sirupartig wird.
Nun die 2 dl Wildfond beigeben und ebenfalls einköcheln lassen
und dann die Sahne beigeben und reduzieren.
Der Risottoreis ist ebenfalls schon angesetzt und köchelt vor sich her unter stetigen Umrühren und Nachgiessen von heisser Buillon.
Dazwischen die halbierten Pilze in zerlassener Butter andünsten und salzen.
und sobald sie Farbe angenommen haben umdrehen.
Kurz bevor alles fertig ist, in einer Bratpfanne Rapsöl erhitzen, und das Hirschgeschnetzelte eingeben
und heiss anbraten, nach einer Minute wenden
und nach einer weiteren Minute die Pfanne beiseite stellen und kurz ruhen lassen. Und da ist jetzt doch ein wenig arg viel Öl in die Pfanne geraten…
Die Wildrahmsauce ist nun fertig, ein wenig Butter einmontiert und einen TL Preiselbeerkonfi untergerührt, und nun das Hirschfleisch beigeben und die Kräuterseitlinge unterrühren.
Zum Schluss gehackte Petersilie darübergeben.
Das Ganze nun in vorgewärmten Tellern anrichten, und mit ewas frischer Petersilie, einer halben Birne und Preiselbeeren garnieren.
En Guete!