Ossobuco alla Milanese
Zutaten für 3 Personen:
3 Kalbshaxen
3 Karotten
3 Stangen Staudensellerie
3 Fleischtomaten
3-4 Zwiebeln (je nach Grösse)
8 Knoblauchzehen
Kalbsfond
2 dl Weisswein
Thymian
Oregano
2 Lorbeerblätter
Petersilie
Mehl
Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Zuerst die Zwiebeln schälen und schneiden, ich habe hier noch Babyzwiebeln gekriegt, die lasse ich ganz mitschmoren.
Dann vier Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die verbleibenden 5 Knoblauchzehen benötigen wir später für die die Gremolata.
Die Karotten waschen und schälen und in grobe Würfel schneiden. (Für die Garnitur schneide ich etwa vier Stücke davon in kleine Würfel).
Den Staudenselleir waschen und schälen und in grobe Würfel schneiden. (Für die Garnitur schneide ich ebenfalls etwa vier Stücke davon in kleine Würfel, die koche ich am Schluss mit den Karotten 10 Minuten in etwas Kalbsfond).
Die Tomaten mit heissem Wasser überbrühen und häuten.
Dann die Tomaten entkernen und in Streifen schneiden.
Die Kalbshaxen mit einem Küchengarn zusammenbinden, damit sie in Form bleiben.
Dann die Kalbshaxen zuerst salzen und Pfeffern, dann im Mehl wenden.
Das Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch in eine grosse Pfanne geben und in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Gemüse schön glasig wird und Farbe angenommen hat. Dann das Ganze herausnehmen und in einer Schüssel bereitstellen.
Olivenöl in die Pfanne geben und erhitzen, die Kalbshaxen vom überschüssigen Mehl befreien und auf beiden Seiten schön abraten.
Die Kalbshaxen herausnehmen und den Bratfond mit 2 dl Weisswein ablöschen und etwas Kalsbfond zugeben und reduzieren lassen.
Und nun die Tomatenscheiben in den reduzierten Bratfond eingeben und mit frischem Thymian, Oregano und die gehackte Petersilie zugeben. Aufkochen und slazen und Pfeffern.
Die Kalbshaxen und das Gemüse beigeben, mit Klabsfond auffüllen, die 2 Lorbeerblätter zugeben…
Den Deckel draufgeben und nun etwa 2 Stunden schmoren lassen, je nach grösse der Kalbshaxen. Zwischendurch die Kalbshaxen mit Brühe übergiessen und wenden.
Kurz vor Schluss die unbehandelten Zitronen abreiben.
Die restlichen Knoblauchzehen klein schneiden und die Petersilie hacken.
Und Alles schön vermengen, und fertig ist die feine Gremolata.
Zu Ossobuco alla Milanese passt am besten ein schönes Risotto alla Milanese.
En Guete!